Auf einen Blick
Ein weiches, leicht süßliches Dinkel-(Dinkel-)Sauerteigbrot mit geröstetem Sesam obendrauf. Dinkel hat eine geringere Glutenstärke als Weizen; lange, schonende Fermentation und moderate Hydration erhalten eine offene Krume, ohne dass sie zusammenfällt. Der Sesam sorgt für eine geröstete Note und eine dünne, knusprige Kruste.[1][2]
Nicht geeignet wenn:
- • Sie ein sehr zähes, glutenstarkes Brot benötigen → starkes Weizenmehl wählen
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → zuerst Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unentbehrlich für genaue Mehl- und Wasserabmessungen
Große Rührschüssel
Geräumige Schüssel für Autolyse und Falten
Banneton-Gärkörbchen
Stützt die Form und erzeugt ein attraktives Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampf für guten Ofentrieb und dünne Kruste
Teigschaber
Hilft, klebrigen Dinkelteig sauber zu handhaben
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Verwenden Sie dinkel-spezifische Handhabung: vollständig hydratisieren, aber aggressives Kneten vermeiden, um die empfindlichen Glutenbindungen zu schützen[1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Weißes Dinkelmehl (Type 630 / Dinkelmehl) | 450g | 90% | Dinkel-Allzweckmehl funktioniert |
| Vollkorn-Dinkelmehl | 50g | 10% | Gibt Geschmack und Textur |
| Wasser | 360g | 72% | Zimmertemperatur, ±10g anpassen, wenn der Teig zu weich wirkt |
| Aktiver Sauerteigstarter (reif) | 100g | 20% | Auf Dinkel oder Weizen gepflegt, 4–8 Stunden vor Verwendung gefüttert |
| Salz | 10g | 2% | Feines Meersalz |
| Sesamsamen | 30g | 6% | Die Hälfte zum Bestreuen rösten, die andere Hälfte in den Teig mischen |
Zeitplan
Wochenend-Variante
Entspannter Zeitplan mit Fermentation bei Raumtemperatur
Wochentags-Variante
Abendvorbereitung, morgens oder nach der Arbeit backen
💡 Tipps
- Wenn der Teig nach der Stockgare überentspannt wirkt, 30–60 min kühlen, um vor dem Formen zu festigen[1]
- Geformte Teige halten sich 24–48 Stunden im Kühlschrank; Dinkel gärt schneller als Weizen, daher regelmäßig prüfen[2]
Schritt für Schritt
Autolyse
Dinkelmehle und Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. Rühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 20–40 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl hydratisiert und enzymatische Aktivität beginnt, was die Dehnbarkeit verbessert — wichtig für Dinkelteig[1].
⏱ 20–40 Minuten
Starter und Salz zugeben
Den reifen Starter und das Salz zum autolysierten Teig geben. Mit einem Teigschaber oder mit feuchten Händen einarbeiten. Heftiges Kneten vermeiden; stattdessen mit Faltbewegungen arbeiten.[1][2]
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Während der ersten 1,5–2 Stunden der Stockgare 3 Sets von Stretch-and-Fold im Abstand von 20–30 Minuten durchführen. Beim Dinkel sanfte Faltungen verwenden, um das empfindliche Glutennetz nicht zu zerstören[2]. Optional die Hälfte der Sesamsamen während der zweiten Faltung einarbeiten.
⏱ 3–5 Stunden je nach Temperatur
Vorförmen und Zwischenruhe
Mit einem Teigschaber den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche drehen. Locker zu einer Kugel oder einem Oval vorformen. 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt — das erleichtert das endgültige Formen beim Dinkel.
⏱ 15–30 Minuten
Endform und Saatentopping
Ohne starke Spannung zu erzeugen zu einem Oval oder einer Kugel formen. Fläche leicht mit Wasser bestreichen und die gerösteten Sesamsamen (in einer trockenen Pfanne oder im Ofen 3–5 min rösten) aufdrücken. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine mit Mehl belegte Schüssel legen.
⏱ 10 Minuten
Endgare (kalt oder Raumtemperatur)
Abdecken und gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgepolstert ist. Für mehr Geschmack und flexiblere Planung 12–18 Stunden im Kühlschrank garen. Kürzere Gare bei Raumtemperatur (1–2 Stunden) ist möglich, aber auf Übergare achten — Dinkel wird schneller weich als Weizen[1][2].
⏱ 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–18 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen, dabei den vorgeheizten Dutch Oven für 30 Minuten im Ofen lassen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden und in den Dutch Oven legen. 20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel entfernen und 20–25 Minuten bei 200°C weiterbacken, bis goldbraun und die Kruste dünn und knusprig ist. Bei Bedarf ein Sofortablesethermometer verwenden: Ziel-Innentemperatur etwa 98–99°C für gut gebackene Krume, Dinkel kann sicher auch leicht niedriger fertig werden (95–98°C).[1]
⏱ 40–50 Minuten
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter übertragen und vollständig auskühlen lassen — mindestens 2 Stunden. Die Dinkelkrume setzt sich beim Abkühlen weiter; ein zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Textur[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Sesam & Honig
1 EL Honig zum Teig hinzufügen
→ Weichere Kruste und eine leichte Süße
Saatenmix
Die Hälfte des Sesams durch Mohn oder Leinsamen ersetzen (insgesamt 30g)
→ Mehr Textur und optische Vielfalt
Teil-Vollkorn
100g weißes Dinkelmehl durch Vollkorn-Dinkel ersetzen
→ Herzhafteres Aroma, leicht dichtere Krume
Profi-Tipps
- 💡 Starter und Zutaten auf einer digitalen Küchenwaage wiegen, um Reproduzierbarkeit zu gewährleisten[1]
- 💡 Für das erste Mischen bei Bedarf einen Teigquirl verwenden — er hydratisiert gleichmäßig ohne Überarbeitung
- 💡 Ist der Teig sehr klebrig, 10–20 Minuten kühlen vor dem Formen statt zusätzliches Mehl zufügen
Häufige Probleme
Häufige Probleme und schnelle Lösungen für Dinkel-Sauerteig:
Aufbewahrung
Papiertüte oder Brottüte
3–5 Tage
Ganz lassen oder mit der Schnittfläche nach unten lagern, um Feuchtigkeitsverlust zu reduzieren
Leinen (Stoff) eingewickelt
3–4 Tage
Kunststoff vermeiden, außer beim Einfrieren
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden und Scheiben nach Bedarf auftauen
⚠️ Nicht im Kühlschrank aufbewahren — das Brot wird schneller alt wegen Stärke-Retrogradation[1][2]