Auf einen Blick
Ein zarter Dinkel (Dinkel)-Sauerteig, dezent mit Honig gesüßt. Dinkel bildet schwächere Glutenstrukturen als Weizen, daher sollte die Teigbehandlung schonend sein; lange Fermentation und moderate Hydration ergeben eine offene Krume und ein ausgeprägtes Aroma[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie eine sehr zähe, stark geklebeartige Krume benötigen → wählen Sie ein Weizenrezept mit hohem Glutenanteil
- • Sie keinen aktiven Starter haben → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Große Rührschüssel
Platz für Autolyse und Falten ohne Verschütten
Banneton/Gärkörbchen
Hilft, Dinkelteig zu formen und das Verlaufen zu reduzieren
Gusseisentopf (Dutch Oven)
Speichert Dampf für guten Ofentrieb und Kruste
Teigschaber
Nützlich für schonendes Handling des empfindlichen Dinkelteigs
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten mit einer Küchenwaage. Dinkel verhält sich bei Hydration anders als Weizen — genaue Angaben verhindern zu lockeren Teig[1][2].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Vollkorn-Dinkelmehl | 350g | 70% | frisch gemahlen oder hochwertiges Vollkorn-Dinkelmehl |
| Weißer Dinkel (oder starkes Weizenmehl) | 150g | 30% | verbessert die Struktur |
| Wasser | 300g | 60% | kühl bis lauwarm (20–25°C) |
| Aktiver Dinkelstarter | 120g | 24% | gefüttert und aktiv (Peak innerhalb 4–8 Stunden) |
| Honig | 20g (1 EL) | 4% | milde Sorten wie Akazie oder Wildblüte |
| Salz | 9g | 1.8% |
Zeitplan
Wochenend-Version
Starter aufbauen und am selben Tag backen mit entspanntem Timing
Wochentags-Version (Kühlgare)
Nachts mischen, am nächsten Abend backen
💡 Tipps
- Dinkelteig toleriert weniger mechanische Beanspruchung — aggressive Falttechniken vermeiden[1]
- Ist der Raum warm, verbessert eine kalte Stückgare im Kühlschrank Geschmack und Handhabung[2]
Schritt für Schritt
Autolyse und Mischen
Mehle und Wasser in einer großen Rührschüssel vereinen. Nur so lange mischen, bis alles hydratisiert ist, und 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Nach der Autolyse Starter, Honig und Salz zugeben. Mit einem Teigschaber oder Teigquirl vorsichtig vermengen, bis alles eingearbeitet ist — Dinkel ist empfindlich, kräftiges Kneten vermeiden[1].
⏱ 25–30 Minuten
Stockgare mit sanften Falten
3-mal sanftes Dehnen und Falten im Abstand von 30–40 Minuten durchführen (seitlich anheben und darüber falten). Mit nassen Händen kleben reduzieren. Den Teig zugedeckt halten. Dinkel profitiert von weniger Faltungen als Weizen[2].
⏱ 3–6 Stunden je nach Temperatur
Rundwirken/Formen
Arbeitsfläche leicht mit Dinkelmehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel heben. Vorsichtig vorformen zu einem runden oder länglichen Laib, 15–20 Minuten ruhen lassen, dann endgültig zu einem Bâtard formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Banneton oder eine bemehlte Schüssel legen.
⏱ 15–20 Minuten
Stückgare (Raumtemperatur oder kalt)
Zudecken und gehen lassen, bis der Laib sichtbar aufgegangen ist. Zur Planung die Stückgare 8–18 Stunden im Kühlschrank durchführen, um Geschmack zu entwickeln und das Einschneiden zu erleichtern[1][2].
⏱ 1,5–3 Stunden bei Raumtemperatur oder 8–18 Stunden im Kühlschrank
Backen
Ofen auf 250°C vorheizen (mit Dutch Oven im Ofen) für 30–45 Minuten. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer Brotlame einschneiden. In den Dutch Oven übertragen, abdecken und 15 Minuten backen, dann Deckel entfernen und Temperatur auf 200°C reduzieren für weitere 30–35 Minuten bis tiefgolden. Mit einem Kontaktthermometer die Kerntemperatur prüfen: Ziel 96–99°C.
⏱ 45–55 Minuten insgesamt
Abkühlen
Mit Ofenhandschuhen auf ein Kuchengitter übertragen und mindestens 90–120 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie schneiden. Zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Krume, weil die Stärke noch nicht vollständig ausgehärtet ist[1][2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kräftigerer Honiggeschmack
10 g Wasser durch zusätzlich 10 g Honig ersetzen und den Laib nach dem Backen mit verdünntem Honig bestreichen
→ Kräftigerer Glanz und süßeres Aroma
Walnuss & Rosinen
Während der letzten Falte 80 g geröstete Walnüsse und 60 g eingeweichte Rosinen zugeben
→ Texturkontrast und natürliche Süße
Niedrigere Hydration (leichter zu handhaben)
Wasser auf 280 g reduzieren (56%)
→ Weniger klebrig, leicht dichtere Krume
Profi-Tipps
- 💡 Wiegen Sie immer auf einer digitalen Küchenwaage — die Toleranzen bei Dinkel sind schmal[1]
- 💡 Wenn der Laib zu stark verläuft, die Struktur mit höherem Anteil an hellem Dinkelmehl oder einer kurzen kalten Gare stärken[2]
- 💡 Mit einem gezackten Brotmesser schneiden, sobald der Laib vollständig ausgekühlt ist
Häufige Probleme
Läuft nicht wie geplant? Häufige Probleme bei Dinkel:
Aufbewahrung
Brotdose/Brotbeutel
3–5 Tage
Ganzen Laib lagern; Schnittfläche nach unten, um Feuchtigkeit zu halten
Küchentuch
2–3 Tage
In Leinen einwickeln, damit etwas Atmungsaktivität erhalten bleibt
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden; Scheiben toasten oder im Ofen auffrischen
⚠️ Kühlschrank vermeiden — das Altbacken (Retrogradation der Stärke) beschleunigt sich[1][2]