Auf einen Blick
Ein leichtes, aromatisches Dinkel-Sauerteigbrot, das hydratisierte Chiasamen verwendet, um Krume geschmeidiger zu machen und Feuchtigkeit zu speichern. Dinkel ist empfindlicher als Weizen — Hydration anpassen und schonend behandeln. Lange, kontrollierte Fermentation entwickelt Geschmack und Verdaulichkeit [1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie haben noch nie Dinkelteig verarbeitet → mit einem Anfänger-Sauerteig starten
- • Sie haben keinen aktiven Starter → zuerst einen Starter ansetzen
đź›’ Empfohlene Produkte
FĂĽr dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale KĂĽchenwaage
Genaue Bäckerprozente und Hydratationskontrolle
GroĂźe RĂĽhrschĂĽssel
Platz fĂĽr Autolyse und Stockgare ohne Ăśberlaufen
Teigschaber
Sauberes Mischen und schonende Behandlung von Dinkelteig
Banneton
Formstabilität während der Stückgare und schönes Muster
Dutch Oven
Erzeugt Dampfraum fĂĽr Ofentrieb und Kruste
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer KĂĽchenwaage. Dinkel hydratisiert schneller als Brotmehl; Genauigkeit ist wichtig fĂĽr die Textur [1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Vollkorn-Dinkelmehl (Dinkel) | 420g | 84% | FĂĽr eine hellere Krume 60/40 Vollkorn/WeiĂźdinkel verwenden |
| Brot- oder Starkes Mehl | 80g | 16% | Optional für zusätzliche Struktur |
| Wasser | 360g | 72% | Gesamtwasser inklusive Chia-Einweichwasser; Zimmertemperatur |
| Aktiver Dinkel-Starter | 120g | 24% | GefĂĽttert und aktiv (Peak oder kurz davor) |
| Salz | 10g | 2% | |
| Chiasamen (ganz) | 30g | 6% | 10–15 Min. vor dem Mischen in 90g Wasser einweichen (bildet Gel) |
| Honig (optional) | 10g | 2% | Unterstützt Bräunung der Kruste und füttert Hefen |
Zeitplan
TagsĂĽber/Gelassen
Morgens mischen, am selben Tag nach dem Nachmittagstief backen
Wochentag/Ăśbernacht-Kaltgare
Abends mischen, formen und Endgare im Kühlschrank verzögern, am nächsten Tag backen
đź’ˇ Tipps
- Wenn die Stockgare schneller als erwartet verläuft, den geformten Laib in den Kühlschrank stellen, um die Aktivität zu verlangsamen (Dinkel ist empfindlich gegenüber Übergare) [1].
- Kaltgare verbessert den Geschmack und macht den Zeitplan flexibler; den Laib 30–60 Min. vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen lassen für besseren Ofentrieb [2].
Schritt fĂĽr Schritt
Chia-Gel vorbereiten
30g Chiasamen mit 90g Wasser mischen. 10–15 Minuten stehen lassen, bis ein Gel entsteht. Dieses Gel bindet Feuchtigkeit in der Krume und wirkt als Bindemittel ohne starkes Glutenwachstum [1].
⏱ 15 Minuten
Autolyse
Mehle und 250g des Wassers (110g inklusive Chia-Gel-Wasser zurückhalten) in einer großen Rührschüssel mischen. Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–45 Minuten ruhen lassen. Autolyse verbessert die Dehnbarkeit—wichtig für das empfindliche Dinkelprotein [1][2].
⏱ 30–45 Minuten
Starter, Salz und Chia zugeben
Salz im zurückgehaltenen Wasser auflösen, Starter und Chia-Gel hinzufügen. Mit einem Teigschaber in Faltbewegungen in den autolysierten Teig einarbeiten, bis alles eingearbeitet ist. Kurze, sanfte Mischungen durchführen, um ein Überarbeiten des Dinkelglutens zu vermeiden [1].
⏱ 5–8 Minuten
Stockgare mit Faltungen
Abdecken. Zwei Sätze sanfter Stretch-and-Folds im Abstand von 45–60 Minuten durchführen. Bewegungen leicht halten, um Gase und Struktur zu bewahren. Temperatur 20–23°C eignet sich gut [2].
⏱ 2–4 Stunden abhängig von der Temperatur
Vorfomen und Ruhezeit auf der Arbeitsfläche
Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Locker zu einem Oval vorformen und 15–20 Minuten ruhen lassen. Einen Teigschaber verwenden und schonend behandeln.
⏱ 15–20 Minuten
Endform geben
Mit minimaler Spannung zu einem Bâtard oder einer Boule formen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder in eine ausgelegte Schüssel legen.
⏱ 5–10 Minuten
Gären/Kälteführung
Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig leicht aufgepolstert ist, oder für 8–14 Stunden im Kühlschrank retardieren. Kaltgare entwickelt Geschmack und macht den Zeitplan flexibel; 30–60 Min. vor dem Backen auf Raumtemperatur kommen lassen für besseren Ofentrieb [1][2].
⏱ 1.5–3 Stunden bei Zimmertemperatur oder 8–14 Stunden gekühlt
Backen
Ofen auf 250°C mit einem Dutch Oven im Inneren 30–45 Min. vorheizen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einem Brotlame einschneiden, in den Topf legen und abdecken. Zugedeckt 15–20 Min. backen, Deckel entfernen und auf 200–210°C für weitere 20–30 Min. reduzieren, bis die Kruste tiefgolden ist und die Kerntemperatur ~96–98°C (205–208°F) erreicht.
⏱ 40–55 Minuten
AuskĂĽhlen
Mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter transferieren und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Zu frühes Anschneiden führt zu klebriger Krume—Dinkel braucht Zeit, um die Stärke vollständig zu setzen [1].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Kernig
40g Sonnenblumenkerne und 20g KĂĽrbiskerne in den Teig einmischen
→ Mehr Textur und Geschmack, Hydration um +10–20g Wasser anpassen
Vollkorn-Boost
50g Brotmehl durch zusätzliches Vollkorn-Dinkel ersetzen
→ Kräftigeres Aroma, leicht dichtere Krume
Zitrone-Chia
1 TL Zitronenschale und 10g Honig hinzufĂĽgen
→ Frische Note, die gut mit Chia harmoniert
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage für alle Messungen—Dinkel reagiert schlecht auf Abschätzen.
- 💡 Faltungen leicht halten—Dinkelteig profitiert von schonender Behandlung, um Gasblasen zu erhalten [2].
- 💡 Wenn der Laib zu blass bleibt, die letzten 5–10 Min. ohne Deckel auf einem Backstein fertigbacken.
Häufige Probleme
Häufige Probleme mit Dinkel + Chia und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brotbeutel / Brotkasten
4–6 Tage
Laib im Ganzen aufbewahren; Schnittfläche nach unten legen, um Feuchtigkeit zu erhalten
KĂĽchentuch
3–4 Tage
Leinen verwenden, um leichte Atmungsaktivität zu ermöglichen
Einfrieren
2–3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden und Scheiben direkt toasten
⚠️ Nicht im Kühlschrank lagern—Kälte beschleunigt das Altwerden durch Stärke-Retrogradation und trocknet Dinkel schneller aus [1].