Auf einen Blick
Dieses Dinkelbrot (Bauernbrot) ist ein Mischbrot, das den süß-nussigen Duft des Dinkels betont und gleichzeitig eine offene Krume sowie eine knusprige Kruste liefert. Dinkel nimmt Wasser anders auf als Weizen: Er saugt schnell Wasser und sein Klebereiweiß ist empfindlicher, deshalb bewahren kurzes Kneten und schonende Handhabung Struktur und Ofentrieb[1][2].
Nicht geeignet wenn:
- • Sie einen völlig wartungsfreien Teig benötigen → mit einem einfachen Anfängerrezept beginnen
- • Sie keinen aktiven Sauerteigstarter haben → einen Starter ansetzen
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Für dieses Rezept empfehlen wir folgende Hilfsmittel:
Digitale Küchenwaage
Unverzichtbar für genaue Mehl- und Wasserangaben
Große Rührschüssel
Platz für Autolyse und Stockgare
Banneton/Gärkörbchen
Formt das Brot und verbessert das Ofentrieb
Teigschaber
Erleichtert den Umgang mit klebrigem Dinkelteig
Gusseiserner Bräter (Dutch Oven)
Sorgt für zuverlässigen Dampf und gleichmäßige Hitze für die Krustenbildung
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Zutaten
Wiegen Sie alle Zutaten auf einer Küchenwaage. Dinkel-Hydration ist sensibel—genaue Gewichte sorgen für vorhersehbare Teigkonsistenz[1].
| Zutat | Menge | % | Notiz |
|---|---|---|---|
| Dinkelmehl (Vollkorn) | 350g | 70% | verleiht Geschmack und Aroma |
| Brotmehl (starker Weizen) | 150g | 30% | verbessert Kleberstärke und Ofentrieb |
| Wasser | 360g | 72% | lauwarm (24–26 °C); bei sehr saugfähigem Dinkel anpassen |
| Aktiver Sauerteigstarter | 120g | 24% | reifer (blasiger) Starter, 4–8 Stunden zuvor gefüttert |
| Salz | 10g | 2% | |
| Optional: Kümmelsamen | 10g | 2% | traditionell im Bauernbrot |
Zeitplan
Wochenend-Version
Entspannteres Timing mit Backen am Tag
Wochentags-Version
Abendliches Mischen und Übernachtgare für Backen am nächsten Tag
💡 Tipps
- Wenn der Teig übergare, in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen[1]
- Geformter Teig hält sich 24–48 Stunden im Kühlschrank; längere Garen erhöhen Säure und Aroma[2]
Schritt für Schritt
Autolyse
Dinkel- und Brotmehl mit Wasser in einer großen Rührschüssel vermengen. So lange mischen, bis das Mehl hydratisiert ist, und 20–30 Minuten ruhen lassen. Autolyse verbessert Dehnbarkeit und Aromafreisetzung in Dinkelteigen[1].
⏱ 20–30 Minuten
Mit Starter und Salz mischen
Aktiven Starter und Salz zugeben. Mit einem Teigschaber sanft einklappen, bis alles eingearbeitet ist. Intensives Kneten vermeiden—Dinkelkleber ist empfindlich; schonendes Falten baut ausreichend Struktur auf[2].
⏱ 5–10 Minuten
Stockgare mit Falten
Abdecken und bei 21–24 °C gären lassen. Während der ersten 2–3 Stunden alle 30–45 Minuten 2–3 schonende Coil-Folds oder Stretch-and-Folds ausführen, um den Teig zu stärken ohne ihn zu überarbeiten. Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig bei Klebrigkeit zu bewegen.[1][2]
⏱ 3–5 Stunden, abhängig von der Temperatur
Formen
Arbeitsfläche mit Dinkel- oder Reismehl bestäuben. Teig mit einem Teigschaber herausnehmen. Schonend zu einem Oval oder Bâtard formen—nicht entgasen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Banneton oder in eine Schüssel mit bemehltem Tuch legen.
⏱ 8–10 Minuten
Endgare
Abdecken und proofen, bis leicht aufgegangen und wackelig. Bei milderem Geschmack bei Raumtemperatur proofen; für mehr Säurenote und leichteres Handling 10–14 Stunden im Kühlschrank garen. Kühlen strafft den Teig für sauberere Einschnitte[1].
⏱ 1–3 Stunden Raumtemperatur oder 10–14 Stunden gekühlt
Backen
Ofen mit einem Gusseisernen Bräter auf 250 °C vorheizen und mindestens 30 Minuten auf Temperatur bringen. Laib auf Backpapier stürzen, mit einer [Brotkarte] (Lame) einschneiden und in den heißen Bräter legen. Abdecken für 15–20 Minuten, dann Deckel entfernen und auf 200 °C reduzieren, bis die Kruste tief gefärbt ist. Innentemperatur mit einem Sofort-Lesethermometer prüfen: 96–98 °C für eine vollständig gebackene Krume[1].
⏱ 45–60 Minuten
Abkühlen
Laib mit Ofenhandschuhen auf ein Gitter transferieren und mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Die Dinkelkrume setzt sich beim Abkühlen weiter; zu frühes Anschneiden ergibt eine klebrige Textur[2].
⏱ 2+ Stunden
Tipps & Variationen
Variationen
Bauernbrot mit Saaten
60 g gemischte Saaten (Sonnenblumen, Kürbis) beim letzten Falten zufügen
→ Gibt Struktur und mehr Nährwert
Leicht gerösteter Dinkel
50 g Dinkelflocken 5–8 Min. im Ofen rösten und dem Teig zufügen
→ Röstige Noten und zusätzliches Kauelement
Kräftigere Kruste
Laib vor dem Einschneiden mit Wasser bestreichen und 10–15 s zusätzliche initiale bedeckte Backzeit hinzufügen
→ Tiefere Karamellisierung
Profi-Tipps
- 💡 Verwenden Sie eine digitale Küchenwaage für reproduzierbare Ergebnisse
- 💡 Mit einem Brotmesser mit Wellenschliff nach dem Abkühlen schneiden, um die Krume zu schonen
- 💡 Wenn der Teig beim Formen klebt, die Hände leicht mit neutralem Öl einölen statt zusätzlich Mehl zu verwenden
Häufige Probleme
Häufige Probleme bei Dinkelbroten und wie man sie behebt:
Aufbewahrung
Brottopf oder Leinensack
4–6 Tage
Aufschnitt mit Schnittfläche nach unten lagern, um Krumenfeuchte zu erhalten
Küchentuch
3–4 Tage
Leinen für bessere Atmungsaktivität verwenden
Einfrieren
3 Monate
Vor dem Einfrieren schneiden; Scheiben gefroren toasten
⚠️ Kühlschrank vermeiden — kalte Temperaturen beschleunigen die Retrogradation der Stärke und lassen das Brot schneller stale werden[2].